Inicio
Inicio
  1. Verduras y frutas
  2. Pescados y mariscos
  3. Carnes, caza y embutidos
  4. Especias
  5. Dulces y postres
Fotos

Verduras y frutas

En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etc.), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la  paella), pero también en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de ésta, como pueden ser los cítricos de las costas levantinas.

Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más ha influenciado el carácter de la cocina española ha sido el ajo. De esta forma, Julio Camba  menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos». Es habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el más habitual la almendra. Entre las especias más habituales se encuentran la pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria española (siendo el más afamado el pimentón de la Vera), la canela y el azafrán. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos  en rama, es decir, los pimientos choriceros, las ñoras  y las guindillas  (sinónimo de picante en la cocina española).

Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autóctono, tales como las borrajas  y el cardo, que se preparan cocidas; las escarolas  y lechugas  en ensaladas; o los caçots catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, y en Galicia son habituales los grelos. El empleo de setas  se restringe principalmente a la mitad norte de la Península, siendo su incorporación ciertamente moderna. Las trufas  son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna  es habitual en la parte meridional oriental de la Península y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur. España es uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial de aceite de oliva.

Arriba

Pescados y mariscos

España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos  y calamares. Los mariscos son habituales en las zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos. En el interior su consumo está asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que sus mercados de abasto  posean una gran oferta de pescados y mariscos.

Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en salazón, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa  por este mismo ingrediente. Otro pescado frecuente es el atún, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza  es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica. Las anchoas  suelen comerse en salazón  bañadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el boquerón  abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, azada, etcétera. Las truchas  son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos; la más valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina «asalmonada». Los escabeches  son muy populares y, aunque en la antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.


Arriba

Carnes, caza y embutidos

Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería, que posee diversas variedades de embutidos  en cada región de España, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los morcones (botillos), etc. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo, algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española. Es habitual el consumo de cerdos lechales o cochinillos  (generalmente asados). No obstante, el producto porcino más solicitado por los españoles es con mucho el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.

Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey  (uso restringido a zonas del Norte de España, como el País Vasco), pero la carne de ternera  es relativamente frecuente. La carne de oveja  es muy habitual en las zonas ganaderas, así como la de cabra. Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados  diversos. La carne de caza  es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebre y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones españolas. Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas o volatería. Los huevos  de aves (en especial de gallina) son muy populares en diversas preparaciones en la cocina española, desde la famosa tortilla española  (y su variante paisana), los huevos rotos, los huevos con magras de jamón, los duelos y quebrantos, fritos, etc.
Arriba

Especias

El uso de especias  no está demasiado extendido en la cocina española. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrán, el pimentón, lañara o el pimiento choricero. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etcétera tienen este color. Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del pimentón en la chacinería  hispana, que a diferencia de otros pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa época el pimentón se asocia a los guisos  populares. La pimienta negra  es muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales. Entre las hierbas aromáticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, etc. También es frecuente el uso de la canela  y el clavo  en algunas preparaciones de la repostería española.
Arriba

Dulces y postres

La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania. Son muy populares las rosquillas, las pastas  castellanas y los pasteles  elaborados con hojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur del país, como los mazapanes, los turrones  y los alfajores, todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes  o los dulces navideños. El chocolate  se emplea en la repostería española como bebida, siendo su empleo en repostería una influencia externa.

La mayoría de la repostería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos españoles. El chocolate  es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla  como aromatizante. Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que resuma el carácter de nacional, como puede ocurrir en las gastronomías de otros países. Las costumbres españolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de países europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.

Arriba