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  1. Gastronomía romana de la Hispania
  2. Periodo medieval
  3. Un «Nuevo Mundo» de ingredientes
  4. La cocina moderna española

Historia:

Apenas se sabe cómo se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los romanos. Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, en firma de ingredientes cárnicos procedentes de la caza y puede verse eso representado en las cuevas de Altamira. Con la llegada de nuevas civilizaciones como los fenicios y los cartaginenses se introdujeron ingredientes cono el olivo y la vid aunque no se cultivara mucho hasta la llegada de los romanos. Antes de ellos es probable que se cocinase con las grasas animales. Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos, dejando una infraestructura escasa para la explotación de algunos alimentos. Se hizo famoso el garo, una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados, llamada garos por los griegos y luego garum por los romanos que fue apreciada primero en Atenas y luego en la Roma Imperial, y llego a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

Gastronomía romana de la Hispania

La conquista de Hispania que comienza en el año 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la Península Ibérica, proporciona el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura titulado De re restica, menciona ya en el siglo I los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que a los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores para la cocina.
Ya en aquella época, eran cocinadas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una medicina para diversos males. Otras verduras muy apreciadas eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada.
Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad de conservación y transporte.
Las habas eras conocidas desde tiempo atrás, teniendo para los romanos un valor religioso: en las Saturnales, fiesta en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que había dado origen a la contemporánea  de esconder una en el roscón de Reyes.
Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por la clase humilde, siendo muy posible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de puré, al que denominaban puls.
Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en las regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el  injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, etc... pero añade que se secó rápidamente.
La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que la extensión de la vid por todo el Mediterráneo se debió a los griegos, siendo los vinos producidos por estos de los más apreciados en todo el imperio.
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Periodo medieval

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Península. Introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza.  El cambio vendría en el año 771, cuando tropas musulmanas compuestas por árabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de América, llamado Musa  ibn Nusayr. Con este nuevo período se introdujeron en la Península no solo los nuevos métodos de cocina sino que también nuevos ingredientes procedentes de Persia y la India.
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Un «Nuevo Mundo» de ingredientes

La cocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidental, titulado Regimen sanitatis. La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324. Se trata de un recetario de autor anónimo y publicado en  catalán. En él se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. Durante los siglos XVI y XVII, el consumo de carne de cerdo y vino fue un elemento diferenciador en la sociedad española para distinguir a los cristianos <<nuevos>> de los <<auténticos>>.

El descubrimiento de América en 1492 inicia el advenimiento a las tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no sólo los hábitos culinarios españoles sino también los europeos. La cocina española recibe de las Indias diversos ingredientes, como el tomate, la patata, el aji o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate. Este último causó furor en la sociedad española de los siglos XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Américas, como el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.

A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas (América), siendo Catilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo
Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice Historia general de las cosas de Nueva España. La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777. Se debe al padre Gregorio de los Ríos, quien publica una obra titulada Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto. Aparecen igualmente en 1608
documentos, en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ángeles, en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.

Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V, debido quizás a un excesivo «afrancesamiento» de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martínez Motiño, que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostería.  El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la época, como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza y otros.  

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La cocina moderna española

La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y su colaborador José Castro y Serrano (apodado Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto. Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como Dionisio Pérez Gutiérrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Benjamín Mas, defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses, y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa  (defiende su uso frente al de «mayonesa»), el hojaldre, los consumados, etcétera. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su Practicón. Algunos de ellos colaboraron en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech (gran recopilador de recetas españolas).

La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante la Guerra Civil,  y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparición de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española moderna  abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.
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